IN PANIFICAZIONE
CON LA FANTASIA SI PUO' VOLARE LONTANO
Ci sono momenti dell'anno in cui, complice il gran caldo, avendo in casa tanti tipi di farine, occorre pensare a qualcosa che ne consenta una loro degna fine e quindi si va di torte, di biscotti, di pasta fresca e soprattutto di......straordinario Pane.
Ed allora ci si avventura, a volte per tentativi, nella doverosa miscelazione di alcune di esse, della serie "prendi tre e paghi uno".
Come spesso accade, la casualità dettata dal dover fare, alla fine ci regala dei risultati inaspettati e gustosi, e fin qui nessun problema.
La cosa peggiore è che la decisione presa su due piedi, senza trascrivere da nessuna parte le pesate dei vari cereali utilizzati, non ti consente di replicare quel magico risultato e così, ti rimane il dispiacere di non poter riprodurre quel determinato prodotto che tanto era piaciuto a tutti in casa.
Ma il "Chicco" memore di passate esperienze, di cui molte volte ha pagato lo scotto, avendo trascritto correttamente su un minuscolo e volante foglietto le dosi della magica pozione, ha potuto nuovamente replicare questi piccoli Semmel, chiamati così per via della somiglianza ad un eccellente panino Austriaco.
Non ce ne vogliano i puristi del prodotto, sappiamo benissimo, grazie a dei sontuosi assaggi a Salisburgo, cosa sia in realtà un vero Kaisersemmel anche se a dire il vero, qualche tempo fa, proprio a Salisburgo, in una piccola panetteria a conduzione familiare, il "Chicco" li ha acquistati in versione scura e cioè fatti con farina d'avena, farina d'orzo, farina di segale e farina integrale, ottimi!
Vi posso garantire che la casualità ha concesso, quanto a gusto, un piacevolissimo risultato.
Anche la forma conferita al panino ha influenzato il risultato finale ed infatti al momento dell'assaggio, in virtù anche della piacevole incisione superiore, si è percepita una crosta sottile e lievemente croccante, l'interno soffice e giustamente umido, grazie alla generosa presenza dei semi di girasole, tanto che al morso ha assunto persino un gusto fondente.....insomma da far venire l'acquolina in bocca!
E poi, parliamo delle farine utilizzate, tutte di altissima qualità, grano duro varietà Senatore Cappelli, Segale integrale macinata a pietra ed uno straordinario grano tenero, varietà Gentilrosso, macinato a pietra in purezza.
E se non bastasse, nella mia fornita dispensa, avevo davanti ai miei occhi un bel sacchettino di semi di girasole da ultimare che mi guardava, come per impietosirmi, ed ecco che la magia si è compiuta e ne sono usciti dei straordinari panini.
Il problema però adesso è un altro, erano così buoni che per poterli replicare ho dovuto riacquistare le farine e così si ricomincia e.....vai di torte, cuoci i biscotti, prepara i tortelli e ancora del buon Pane, perché le farine non finiscono mai!
Il mio Kaisersemmel
ai cereali e semi di girasole
Impasto di tipo diretto
Ingredienti per 7 panini del peso di circa 80 g. ciascuno:
Ingredienti per 7 panini del peso di circa 80 g. ciascuno:
- g. 170 di farina di grano tenero Tipo 2 "Gentilrosso"
- g. 100 di semola di grano duro integrale "Senatore Cappelli"
- g. 50 di segale integrale macinata a pietra
- g. 20 di semi di girasole
- g. 185 di acqua a temperatura ambiente (58% sulle farine)
- g. 7 di lievito compresso (2% sulle farine)
- g. 24 di olio extra vergine d'oliva (7% sulle farine)
- g. 7 di sale (2% sulle farine)
- g. 3 di malto d'orzo (1% sulle farine)
Temperatura finale dell'impasto 24° C
- g. 100 di semola di grano duro integrale "Senatore Cappelli"
- g. 50 di segale integrale macinata a pietra
- g. 20 di semi di girasole
- g. 185 di acqua a temperatura ambiente (58% sulle farine)
- g. 7 di lievito compresso (2% sulle farine)
- g. 24 di olio extra vergine d'oliva (7% sulle farine)
- g. 7 di sale (2% sulle farine)
- g. 3 di malto d'orzo (1% sulle farine)
Temperatura finale dell'impasto 24° C
Procedete con l'impasto versando nella ciotola dell'impastatrice (si può eseguire tranquillamente a mano) le farine ed i semi di girasole, cercando di mischiare il tutto, il lievito compresso sbriciolato, il malto ed iniziate a versare l'acqua tranne 25 g. presi dal totale ed iniziate la lavorazione del composto.
Appena la farina ha assorbito tutta l'acqua unite il sale, fate inglobare ed unite a filo l'acqua residua. Quando anche quest'ultima sarà stata assorbita dall'impasto unite l'olio e portate a completamento la lavorazione.
L'impasto dovrà risultare morbido e soffice al tatto.
Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti decorsi i quali spezzate nel peso desiderato, io ho porzionato in pezzi da 80 g., arrotondate morbidamente e posizionate con la chiusura sotto su tavola di legno, coprite con un canovaccio e fate lievitare per 30 minuti.
A questo punto stampate con l'apposito attrezzo per Semmel e lasciate per circa 20 minuti la parte stampata rivolta verso il basso su tavola infarinata.
Decorso il tempo, capovolgete i Semmel e disponeteli su teglie rivestite con carta da forno, coprite con cellophan e lasciate a lievitare ad un temperatura di 27° C per 40-45 minuti.
Cuocete in forno con molto vapore a 230° C per circa 15-20 minuti.
Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, soprattutto per quanto riguarda le reali temperature al suo interno, la cosa importante e che verifichiate anche toccandoli che siano cotti.
Estraete dal forno, posizionate su una griglia e fate raffreddare.
E' una tipologia di panino molto elegante all'aspetto anche nella versione più ricca di fibre, versatile in ogni occasione, sia posizionato su un piattino ad un pranzo importante che mangiato ben farcito con quanto desiderate, durante un bel picnic.
Deliziosa la versione da eseguirsi con farine più raffinate che ben accompagna sfarzose colazioni di tipo continentale.
Per quanto mi riguarda, comunque esso sia preparato, io lo adoro e penso che non dovrebbe mai mancare in un guarnito cestino sulle nostre tavole.
Provatelo in questa versione e presto, molto presto ne riparleremo con la versione del mio Maestro per eccellenza ed allora, mi farete sapere se lo preferite ricco di semi e tante fibre gustose oppure bianco e raffinato.
Appena la farina ha assorbito tutta l'acqua unite il sale, fate inglobare ed unite a filo l'acqua residua. Quando anche quest'ultima sarà stata assorbita dall'impasto unite l'olio e portate a completamento la lavorazione.
L'impasto dovrà risultare morbido e soffice al tatto.
Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti decorsi i quali spezzate nel peso desiderato, io ho porzionato in pezzi da 80 g., arrotondate morbidamente e posizionate con la chiusura sotto su tavola di legno, coprite con un canovaccio e fate lievitare per 30 minuti.
A questo punto stampate con l'apposito attrezzo per Semmel e lasciate per circa 20 minuti la parte stampata rivolta verso il basso su tavola infarinata.
Decorso il tempo, capovolgete i Semmel e disponeteli su teglie rivestite con carta da forno, coprite con cellophan e lasciate a lievitare ad un temperatura di 27° C per 40-45 minuti.
Cuocete in forno con molto vapore a 230° C per circa 15-20 minuti.
Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, soprattutto per quanto riguarda le reali temperature al suo interno, la cosa importante e che verifichiate anche toccandoli che siano cotti.
Estraete dal forno, posizionate su una griglia e fate raffreddare.
E' una tipologia di panino molto elegante all'aspetto anche nella versione più ricca di fibre, versatile in ogni occasione, sia posizionato su un piattino ad un pranzo importante che mangiato ben farcito con quanto desiderate, durante un bel picnic.
Deliziosa la versione da eseguirsi con farine più raffinate che ben accompagna sfarzose colazioni di tipo continentale.
Per quanto mi riguarda, comunque esso sia preparato, io lo adoro e penso che non dovrebbe mai mancare in un guarnito cestino sulle nostre tavole.
Provatelo in questa versione e presto, molto presto ne riparleremo con la versione del mio Maestro per eccellenza ed allora, mi farete sapere se lo preferite ricco di semi e tante fibre gustose oppure bianco e raffinato.
A chi fosse curioso, racconto brevemente alcuni cenni sull'origine del termine Kaisersemmel, rimandando ulteriori e più approfondite informazioni, ad una eventuale futura pubblicazione del prodotto originale, nella sua formulazione più pura.
Il nome originale Kaisersemmel deriva dall'unione della parola "kaiser" che significa imperatore, con la parola "semmel", la cui traduzione letterale è panino di semola, ma anche fiore (Semmelmehl, fior di farina). Il significato letterale del termine Kaisersemmel, pertanto, è "pane dell'imperatore" o "rosetta imperiale".
BUON SEMMEL A TUTTI VOI
DAL "CHICCO"
A presto
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