giovedì 4 dicembre 2014

La Spiga Francese



Il buon Pane di casa 
dall'impasto bianco, 
facile, croccante, versatile! 

Fare il Pane non dovrebbe mettere in soggezione e tantomeno incutere timore, perché non ha nulla di incomprensibile e non occorre essere Panettieri provetti.

Cimentarsi con l'Arte della Panificazione è una cosa che tutti possono fare, con un po' di umiltà, tanta pazienza, grande curiosità ed altre volte con grande passione, che di solito aiuta molto, specialmente quando non otteniamo i risultati sperati.

Un ottimo motivo per iniziare a produrre il Pane con le proprie mani, è senz'altro quello che scaturisce dal sensibilizzare la propria attenzione verso una migliore qualità di ciò che mangiamo o produciamo.

E se quell'attenzione la convogliassimo su tutto ciò che stimola la ricerca della qualità, e della sicurezza del cibo che assumiamo, iniziando con il preoccuparci di leggere quella moltitudine di informazioni, fornite dai prodotti industriali di cui facciamo largo uso, ci renderemmo conto che i dati che ne scaturiscono, parlano di un uso smodato di additivi, di grassi, di zuccheri, di sale.

Tutto questo allarmante elenco ci porterebbe sicuramente ad indirizzare il nostro interesse ad elevare la qualità della nostra vita alimentare.



Il motivo più importante, che dovrebbe addurre ciascuno di noi ad intraprendere seppur a livello amatoriale e casalingo, la produzione del Pane, sta proprio nel fatto che molto di ciò che acquistiamo, e conseguentemente mangiamo, è realizzato a livello industriale con una troppo articolata e lunga lista di ingredienti, nonché procedimenti che contemplano l'uso di sostanze non propriamente di uso quotidiano nelle nostre case, come ad esempio i miglioratori ed i conservanti.

Ed allora, potremmo iniziare  ad avvalerci di piccoli produttori e agricoltori che possono fornirci materie prime che non subiscono troppi trattamenti, che privilegiano coltivazioni locali che, rispettando un passato ricco di tradizioni contadine importanti, ne mettono in risalto la loro mai decaduta bontà e attualità.

Fare il Pane regala grande soddisfazione, che tutti prima o poi provano quando si accorgono cosa si può creare con l'utilizzo di ingredienti semplici come Farina, acqua, lievito e poco sale.

E senza addentrarsi nella chimica della panificazione, vi garantisco che non c'è aroma più ospitale e rasserenante del Pane appena sfornato e non c'è ragione alcuna per privarsi di tale soddisfazione.

Uno dei tanti modi con i quali produrre del buon Pane, sta proprio nell'amalgamare pochi, semplici ingredienti e cercare di riappropriarci delle tradizioni, che in questo ambito ci coinvolgono tutti, ma proprio tutti.

Infatti non c'è Nazione, Regione, Città o Paese, che non possa vantarne a bizzeffe di ricette nell'ambito della Panificazione che ripercorrono le tradizioni popolari.
Purtroppo negli ultimi decenni molte di queste sono cadute in disuso, ma si sa, la vita è fatta anche del ripetersi e del riproporre quello che sembrava ormai divenuto desueto, perché tutto si rigenera e nulla si crea di nuovo.....

Quella che oggi voglio proporvi, è una straordinaria ricetta che vi consentirà, a prescindere dalla forma che attribuirete successivamente al vostro Pane, di verificare quanto possa essere semplice realizzare qualcosa di estremamente buono.

Un piccolo consiglio dettato dall'esperienza: "acquistate una Farina che sia degna di tale nome" perché risulterà essere il primo e più grande alleato nelle vostre future produzioni e poi con il tempo, impastando e rimpastando, di spatascio in spatascio, studiando magari anche qualcosina .....arriverà il giorno in cui il vostro Pane vi regalerà i risultati in cui avete tanto sperato e sarà il migliore, perché fatto con le vostre mani.

La Spiga Francese


Eseguita con una ricetta per Baguette del Maestro Piergiorgio Giorilli
estrapolata dal suo Libro "Il Pane un'arte una tecnologia" edito da Zanichelli


Impasto di tipo indiretto

Per la Biga di 16-20 ore:
- g. 400  Farina di frumento W300 e P/L compreso tra 0,4 e 0,6 - 13% proteine - (io ho utilizzato 300 g. di "0" Manitoba e 100 g. di GranPrato, entrambe del Mulino Bardazzi di Vaiano) 
- g.   220   acqua (55% del peso della farina)
- g.       4   lievito compresso (1% del peso della farina)

Miscelare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo a mano.
Far riposare a temperatura ambiente (18° C) coperto con canovaccio umido per 18-22 ore.

Preparazione dell'impasto:
-  tutta la Biga preparata in precedenza
- g. 200 Farina di frumento - 12% proteine - (io ho utilizzato Farina GranPrato del Mulino Bardazzi di Vaiano)
- g. 110 acqua (55% sulla sola farina aggiunta)
- g.     6 lievito compresso (3% sulla sola farina aggiunta)
- g    12 sale (2% sul totale della farina)
- g.     3 malto (0,5%  sul totale della farina)

Temperatura finale dell'impasto: 25° C.


Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale, che verrà aggiunto verso la fine di questa fase.

Lasciar riposare l'impasto (coprendolo con un telo umido) per circa 50 minuti a temperatura ambiente, spezzare manualmente in pezzi da circa 330 g., arrotondare morbidamente e lasciare riposare coperti per 10 minuti decorsi i quali, procedere alla formatura di filoncini corti e lasciare riposare coperto da cellophane per altri 10 minuti.

Allungare manualmente i filoncini sino a raggiungere la lunghezza di circa 60 cm. (dimensione tipica della vera Baguette Francese), io per motivi di spazio all'interno del mio forno sono arrivata a cm. 45 mettendola in diagonale rispetto alla teglia che misura cm. 30 x 40, posizionare quindi con la chiusura sotto su teli infarinati, intercalando il tessuto tra una baguette e l'altra, creando un effetto a fisarmonica, oppure posizionare sulle tipiche teglie ondulate.

Coprire nuovamente con cellophane e porre a lievitare ad una temperatura di 27° C e con 80% di Umidità Relativa (altrimenti nel vostro forno con la sola luce accesa)  per circa 60-70 minuti.



A questo punto, se non avete usato le teglie ondulate, trasferite con cautela le Baguette su di una teglia rivestita di carta da forno e decidete se effettuare i tipici cinque tagli obliqui, come da più pura tradizione Francese.

Altrimenti potete fare come ho fatto io che, dopo aver spolverato i filoncini con farina, munita di forbici tenute inclinate di 40 gradi, ho effettuato dieci tagli decisi, arrivando quasi alla base del filoncino, spostando una volta a destra ed una volta a sinistra, quei piccoli chicchi così ottenuti.

Infornare quindi le teglie di spighe e cuocere con vapore a 230-240° C per circa 25-30 minuti, mettendo il forno in fessura gli ultimi 5 minuti, aiutandovi con il manico di un mestolo di legno.

A cottura ultimata ponete le spighe su di una griglia sino al loro completo raffreddamento.


E' una tipologia di prodotto che accompagna in modo straordinario qualsiasi tipo di cibo e conseguente pietanza, sia con il dolce che con il salato, eccellente anche gustato da solo.

Come avete potuto notare dalle foto, io per questa occasione, con l'impasto preparato ho prodotto una sola Spiga da 330 g. ed un Filoncino corto di circa 600 g. (il cui tempo di cottura è stato di 35 minuti a 220° C) e vi posso garantire che era delizioso, provateci anche voi  ed avrete modo di constatare la duttilità di questo ottimo e profumato impasto.


Auguro un Buon Pane a tutti!


Bonne boulange a tout le Monde!


Good bread to everybody =)


inviato a: yeastspotting


5 commenti :

  1. Parole perfette e pane. Sono d'accordo e mi sento lo stesso di circa il nostro cibo. Il pane è un modo meraviglioso per cambiare. La gioia e la magia di una pagnotta ben cotta in molte case potrebbero possibile cambiare il mondo.
    Meraviglioso Anna, un'altra grande post!

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    1. Grazie Edo per le tue gentili parole.
      Sono felice di sapere che la pensiamo allo stesso modo, il Pane è per me condivisione e grande gioia.
      A presto, Anna

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  2. Sei una panificatrice infallibile. Queste Epis parlano da sole. Bravissima, ti faccio tutti i miei complimenti.
    Saluti
    Gianluca Milo

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    1. Grazie Gianluca, questi apprezzamenti sono importanti e preziosi per il cuore di una fornarina.....la tua sensibilità è data proprio dalla tua grande passione per i lieviti.
      Anna Giordani

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