martedì 29 aprile 2014

PANE....... di Xavier Barriga


LO ADORO!
SEMPLICEMENTE
 

Ditemi voi come si può far finta di nulla davanti a questa "cosuccia" qui sopra, è praticamente impossibile! E allora dovrete fare come me, prendere gli occhiali, il più bel pacco di farina che avete in dispensa, il vostro grembiule total  black preferito e un po' di quel magico cubetto che tanto fa inorridire i puristi della lievitazione naturale.

Ebbene sì, lo ammetto io lo utilizzo, ma tanto ve ne siete già accorti, con sapienza, moderazione, ma lo utilizzo, e non mi formalizzo "tanto quanto chi mi intendo io", che continua a mangiare lievitati acidi perché è talmente ottuso da non ammettere che il Lievito Naturale non è poi così semplice da gestire (e ve lo dice una che lo utilizza e ci studia sopra da più di vent'anni). 

Il Lievito Naturale è straordinario se ben gestito, a fronte soprattuto di una determinata conoscenza e di un determinato utilizzo, nonché di una ottimale frequenza nell'uso.


La Panificazione con l'utilizzo del lievito compresso se eseguita con tutti i criteri, ma soprattutto con impasti indiretti e quindi con l'ausilio di una Biga o di un Poolish, regala risultati straordinari anche a chi è totalmente inesperto; non crediate comunque che anche in questo caso, studiare le regole che ottimizzano e garantiscono i risultati anche con queste due metodiche, non faccia la differenza. 


Come è ovvio che sia, la sperimentazione anche più volte della stessa ricetta, vi porterà a comprendere le differenze che interagiscono con l'utilizzo di una determinata farina piuttosto che un'altra, con una quantità di lievito oppure un'altra, quanto può incidere l'umidità ed il fattore temperatura ambientale, le opportune temperature dei liquidi da introdurre negli impasti ed infine la ottimale conoscenza del fatto che anche la temperatura finale di un determinato composto può comportarne la sua riuscita finale.


Lo so, può sembrare tutto eccessivo all'inizio di questo percorso informativo, ma garantisco che la progressiva conoscenza ed applicazione delle informazioni ed esperienze acquisite, costruiranno nel tempo un bagaglio di nozioni tali da comprendere il perché i vostri lievitati vi abbiano o no donato il risultato che vi aspettavate.


La moda della lievitazione naturale ha invaso il mondo degli appassionati e dei professionisti, sarei curiosa di sapere e soprattutto assaggiare il loro pane, per verificare a quanti di loro non odora di acido acetico. 
Il mio consiglio è sperimentare e mettersi alla prova con il lievito compresso fino al momento in cui, avendo acquisito una discreta padronanza sui lievitati, non si deciderà di provare anche con il lievito naturale ed allora raggiungerete " l'Apoteosi del Gusto".

Chiusa la parentesi, vorrei parlarvi a proposito di Xavier Barriga, è un panificatore spagnolo molto bravo e molto famoso, a dir poco straordinarie sono le sue "Magdalenas" che adottano una procedura nella fase di pre infornamento simile a quella delle Madeleines.



XAVIER BARRIGA
tutti i segreti del Maestro Panificatore

Seguo con molto interesse il suo lavoro da alcuni anni, e le sue ricette mi hanno sempre portato ad ottimi risultati.

Ve lo presento con le sue stesse parole, che sono profondamente uniche e che, pensandola io allo stesso modo, mi hanno commossa....

........."Ho avuto la grande fortuna di poter fare del Pane la mia professione ed è anche un modo di capire la vita, basata sul lavoro, la costanza e lo sforzo come pilastri che sono alla base per arrivare alla meta che ognuno si propone.
Senza di loro, senza quello sforzo  e quella costanza non si ottiene niente.
Mi piace fare il Pane, mi cattura giorno dopo giorno quell'aroma che disperde la farina quando si mescola con l'acqua, quell'odore fresco, di umidità e di grano che solo si sente quando inizi a impastare e che se ti cattura..... sei perso o ritrovato.
Un altro degli aspetti affascinanti di fare il Pane è l'incertezza che desta il risultato finale, è come un'opera teatrale, allo stesso modo di questa, l'impasto è vivo e risulta incerto e mutevole.
Fino a quando il Pane non esce dal forno non puoi respirare tranquillo e osservare quella meraviglia che hai appena creato.
Se ti ha catturato quell'aroma del quale parlavo prima, sicuramente proverai la gradevole sensazione che dà osservare il lavoro ben fatto quando consumerai uno di quei pani dalla crosta croccante e dalla mollica umida e sai, che non solo è un piacere ciò che mangi ma anche salute"......


Come si può rimanere indifferenti davanti a questa passione! Ah il Pane.......


Ed ecco per voi la sua ricetta estrapolata da un suo libro 
"PA - Fet a casa i amb el gust de sempre"

Panets 
de mel i pinyons caramel-litzas
 



Impasto base per 20 piccoli delizie da circa 40 g. ciascuna:
- g. 500 di farina per pane (io ho utilizzato una 00 - W 250)
- g.   10 di sale
- g. 280 di acqua
- g.   15 di lievito compresso
- g.   30 di burro (per me CORMAN)
- g.   15 di miele (per me d'acacia)
- g.   70 di pinoli leggermente tostati

Per la decorazione caramellata:
- g. 250 di zucchero semolato
- g.   50 di burro (per me CORMAN)
- g. 125 di pinoli leggermente tostati

Preparazione:
Nella ciotola dell'impastatrice (oppure in una ciotola normale per l'impasto manuale) inserite la farina setacciata, il lievito compresso sbriciolato, il miele e 250 g. di acqua, iniziate quindi ad amalgamare gli ingredienti.

Ad impastamento quasi completato inserite il sale e lentamente i 30 g. di acqua residua, amalgamate con cura ed unite a pezzetti il burro morbido. Lavorate bene il tutto ottenendo un composto liscio e morbido che si staccherà dalle pareti della ciotola.


Interrompete la lavorazione, coprite con un canovaccio umido e fate rilassare l'impasto per 20 minuti, decorsi i quali inserirete manualmente i 70 g. di pinoli leggermente tostati.
Coprite ancora una volta con un canovaccio umido e fate puntare l'impasto per 30 minuti.


Terminata questa prima fase di lievitazione, dividete l'impasto in porzioni da g. 40, arrotondate morbidamente e posizionate su teglie rivestite con carta da forno, coprite il tutto con cellophane e mettete a lievitare a 26 °C per circa 1 ora (verificate la lievitazione controllando che le palline triplichino il loro volume iniziale).


Accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 220 °C e a lievitazione conclusa, spennellate con acqua i panini ed infornate con poco vapore abbassando il calore a 200 °C.
Il tempo indicativo della cottura è di 12 minuti, verificate visivamente perché ognuno di voi conosce bene il proprio forno, i panini dovranno risultare leggermente dorati ed ancora morbidi al tatto.

Una volta cotti posizionateli a raffreddare su una griglia e nel frattempo preparate il caramello morbido ai pinoli.




Riscaldate lo zucchero in una casseruola con poca acqua (un paio di cucchiai basteranno). Non mescolate. Quando avrete un bel colore dorato e morbido, aggiungete a pezzetti il burro ed  i 125 g. di pinoli tostati.
Mescolate velocemente e togliete dal fuoco.

Adesso con molta attenzione e dovuta cautela prendete per la base un panino e capovolgendolo inseritelo all'interno del pentolino nappandolo con il caramello morbido ai pinoli.
Riportatelo a testa all'insù e mettetelo su una griglia a raffreddare.






Nota: se non ve la sentite di nappare i panini con quella procedura potete anche fare così: quando panini saranno sulla griglia  a raffreddare, posizionate sotto di essa un foglio di carta da forno per evitare di sporcare con le gocce di caramello il piano sottostante, prendete un cucchiaino colmo di caramello morbido e versaleto sui panini. 










Appena saranno raffreddati, di nascosto (perché così se ne amplifica la bontà), tagliateli a metà e spalmateci un cucchiaio di mascarpone fresco, e poi .......

...fatemi sapere se non sono paradisiaci! 

Il mio consiglio spassionato? Provateli, divertitevi come mi sono divertita io, perché panificare è anche questo, è sorridere di gusto e con gusto quando assaggiando quel che esce dal nostro forno constatiamo di aver azzeccato tutta la procedura.

A presto "Il Chicco"

giovedì 24 aprile 2014

LA CASSATA.......

......LA DESIDERAVO PER PASQUA!



Erano molti anni che desideravo riproporla ai miei commensali per il pranzo Pasquale, ma complici le troppe cose da fare, gli imprevisti, i piatti della tradizione a cui tutti non vogliono rinunciare, insomma chi più ne ha più ne metta, mi sono interstardita e puntando i piedi ho detto a tutti: 


"quest'anno sarà la volta della Cassata Siciliana".


Più facile a dirsi che a farsi. Ne fosse andata una liscia, tutto sembrava volgere a catafascio ed io non ho desistito, a dirla tutta un paio di volte sono stata sul punto di mollare, perché se scegliendo un menù si pensa di doverlo articolare a ritroso partendo dal dolce finale beh, forse con le troppe bocche che in casa esprimono la loro opinione, questo è praticamente impossibile. 

C'è stato chi contravvenendo alla decisione di essere al top alla prova costume, voleva tassativamente un variegato antipasto e carré d'agnello senza dare segni di cedimento; chi avrebbe mangiato anche le sedie intorno al tavolo solo al pensiero di quello che si sarebbe potuto cucinare e chi, come me, che invece avrei desiderato un pranzo leggero a base di pesce, contrariamente alla tradizione, per poi concludere degnamente con una sontuosa Cassata.

Insomma, fortuna che in casa siamo solo in tre, se eravamo in quattro accadeva il finimondo.......



A farla breve, iniziando tre giorni prima con il Pan di Spagna, che guarda caso per prepararlo mi sono dovuta cimentare alle dieci di sera, perché la giornata era stata devastante, e che al momento di assemblare le due masse mi sono resa conto che l'albume era più stanco di me ed aveva inesorabilmente ceduto..... afflosciandosi paurosamente, allora mi son data una sonora strigliata ed ho ripreso in mano la situazione, ho svegliato tutti i condomini dal torpore, ho preso dal frigorifero altre uova e mi sono messa a rimontare il tutto, o la va o la spacca!

Ah, per raccontarvela davvero tutta, quando "quelli di casa"  hanno sentito parlare di Cassata hanno iniziato a dire: "io tutto quello zucchero fondente non lo voglio" ed anche "no, non voglio un dolce con tutta quella frutta candita". 


Ma vi rendete conto?

Parlare così di un dolce straordinario quale è la Cassata, omettere anche una sola di queste cose ne avrebbe stravolto le sue tradizioni e non sarebbe stata più la stessa cosa!

In questo caso, e solo per questa volta, ho dovuto soccombere ed accontentare chi non voleva tutto il dolce cosparso di zucchero fondente (che comunque ho utilizzato in minima parte), non ho potuto inserire il marzapane colorato (ed ho ovviato facendo un Pan di Spagna di tipo più pesante inserendo mandorle in farina) ma, mi sono rivalsa sulla straordinaria bellezza della frutta candita.
E pensare che per i primi trenta'anni della mia vita l'ho persino odiata, ...... come si cambia invecchiando!

Alla fine è andata, non per Pasqua ma per Pasquetta, la Cassata era in tavola, fra mille peripezie, ma ho vinto io, non proprio come avrei voluto quanto ad estetica, ma era la mia Cassata e ne sono andata fiera, perché per "bruttacchiola" che fosse, i sapori assaggiati tanti anni or sono in quel di Palermo, c'erano proprio tutti ed allora mi sono consolata pensando a come la prossima volta avrei potuto correggere quegli antiestetici difetti nella decorazione che però, come dico sempre io, in fondo l'hanno resa unica......nel suo genere.

D'altra parte se il mio sogno è arrivare un giorno, seppur lontanamente ad assomigliare per bravura al Maestro Massari, ebbene lontanamente, molto lontanamente il percorso di avvicinamento è scattato...........

Ed ora vi racconto come ho proceduto alla costruzione del dolce:


LA CASSATA

Per la composizione di un dolce del diametro di cm 24.

Pan di Spagna alle Mandorle - ricetta del Maestro Iginio Massari:
- g. 120 di tuorli
- g.   75 di zucchero semolato
- g.   50 di mandorle, sbucciate, tostate e ridotte in polvere
- g. 125 di albumi
- g.   50 di zucchero semolato
- g.   35 di fecola
- g.   40 di farina debole per pasticceria

Procedimento:
Montare i tuorli con la prima parte di zucchero e aggiungere le mandorle tostate e macinate finemente.
Montate gli albumi con lo zucchero rimasto.
Miscelare le due masse con un cucchiaio a spatola mescolando delicatamente, quindi incorporare la farina e la fecola precedentemente setacciate.
Versare il composto in una tortiera del diametro di 22-24 cm, imburrata ed infarinata e cuocere a 180 °C (forno statico) per circa 22-23 minuti.

Il Pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.

Per la Bagna al Rum:
- g. 100 di acqua
- g. 100 di zucchero semolato
- g.    30 di Rum

Portare a leggera ebollizione l'acqua con lo zucchero, quando quest'ultmo sarà completamente sciolto, allontanare dal fuoco, attendere che sia tiepido ed aggiungere il Rum. 
Coprire fino al momento del suo utilizzo.

Ingredienti per la farcitura:
- g. 500 di ricotta di pecora setacciata e asciutta
- g. 100 di zucchero a velo (non superate i 150 g.)
- n.     1 bacca di vaniglia Bourbon (solo i semini al suo interno)
- g. 100 di cioccolato fondente al 70% di cacao, tagliato grossolanamente con un coltello
- g.   30 di scorza di arancio candita a piccoli cubetti

Amalgamare la ricotta setacciata con lo zucchero a velo ed i semi della bacca di vaniglia, aggiungete quindi la scorza d'arancia candita a cubetti ed il cioccolato precedentemente tagliato. Il mio consiglio è di fare questa operazione poco prima dell'assemblaggio del dolce.

Zucchero fondente:
- g. 250 di zucchero fondente -  acquistato già pronto a cui si devono aggiungere soltanto
- g    30 di acqua fredda

Miscelare accuratamente con una frusta fino a rendere il composto fluido e spatolabile.
Se dovesse indurirsi nell'attesa dell'assemblaggio del dolce, saranno sufficienti pochi secondi al microonde per farlo tornare morbido e quindi spalmabile.

Ingredienti per la decorazione: 
- q.b. di frutta candita della tipologia a piacere

Assemblaggio del dolce:
Predisporre uno stampo leggermente svasato del diametro di cm 24, copritelo al suo interno e sino al bordo con pellicola alimentare, fate aderire bene.
Tagliate a fette il Pan di Spagna allo spessore di 7-8 mm, rivestite con esso prima il fondo dello stampo e poi le pareti laterali.

Con l'ausilio di un pennello bagnate il Pan di Spagna con lo sciroppo aromatizzato al Rum, per la quantità vi consiglio di non esagerare, pena lo sbriciolarsi della pasta e quindi relativo collassamento del dolce quando lo capovolgerete.

Versate all'interno dello stampo la farcia alla ricotta, spatolate per assestare e livellare il tutto, coprite quindi con altre fette di Pan di Spagna che andrete nuovamente a bagnare leggermente.

Coprite il tutto con pellicola e posizionate in frigorifero a + 6°C per almeno 12 ore al fine di far compattare il dolce e fare in modo che tutti gli aromi si fondano, durante la sua maturazione.
Decorso il tempo di assestamento, predisponete il piatto da portata, togliete la pellicola di chiusura del dolce, posizionate il piatto sopra lo stampo e capovolgete il tutto.

A questo punto, con cautela, potrete togliere l'ulteriore pellicola che sarà presente sul dolce e dopo aver leggermente intiepidito al microonde lo zucchero fondente, lo verserete partendo dalla parte centrale e con l'aiuto di una spatola a gomito,  lo liscerete velocemente facendo in modo di distribuirlo uniformemente e se lo desiderate, anche sui lati del dolce stesso.

E adesso, coltello alla mano date sfogo alla fantasia personale e create dei colorati ricami con dell'ottima frutta candita. Se lo zucchero fondente non vi è sembrato troppo, allora potrete versarne con un sacchetto da pasticceria, delle ulteriori gocce qua e là.


Tenetela 1 ora in frigorifero, dopodiché tagliatavene una fetta, assaggiate il vostro lavoro ed avrete compreso che il tempo dedicato alla preparazione, era ben valso la pena....... 



Per questa volta è andata e dovrò avere tanta pazienza per le produzioni future, ma intanto gustatevi le foto e presto, molto presto fatevene una tutta vostra ed io sarò qui ad ascoltare le vostre vicissitudini. 


Nota personale: questa tipologia di dolce a mio avviso si può gustare tutto l'anno, non vi è stagione alcuna che ne precluda il suo consumo. Fresco di frigorifero nelle stagioni più calde, a temperatura ambiente in inverno.
Le limitazioni in cui sono incorsa ne hanno addirittura alleggerito il conto delle calorie e francamente, non me ne vogliano i puristi della tradizione, devo dire che è ottima anche così nella versione del "Chicco". 



BUONO LAVORO


 ALLA PROSSIMA



venerdì 18 aprile 2014

PANE ALLA SOIA.......

per impastare, mangiare e sentirsi bene!



Il "Chicco" adora le verdure, non c'è pasto principale che non ne includa almeno due tipi. Quando si trova davanti ad un bancone che le mette tutte colorate in bella mostra, potrebbe restare a guardarle per ore in estasi, pensando e rimuginando sulle possibili ricette, possibili varianti a quelle già testate, perché con le verdure si può fare di tutto, dall'antipasto al dolce riuscendo a mettere in tavola sempre qualcosa di straordinariamente buono e bello da vedere.


Il "Chicco" per la verità è felice tutte le volte che il suo carrello si può riempire di tutte quelle cose che, complice una vista portentosa acuita dall'uso degli occhiali, riesce visivamente a catturare anche con la coda dell'occhio.



Perché anche se quel determinato prodotto non serve subito, non sia mai che il non averlo a casa, a disposizione, possa precludere la possibilità di realizzare una ricetta adocchiata su una rivista o su qualche Blog amico da sempre. 


Credo che con questo suo difettuccio
 il "Chicco" sia in buona compagnia

E cosa c'entra quindi la Soia con tutto questo? Ebbene, è uno di quei tanti gratificanti acquisti di tipo salutare che poi occorre trovare il tempo per trasformarli in qualcosa di commestibile.... tutto qui! 


A dire un po' il vero il Pane alla Soia a casa del "Chicco" è un must, al quale insieme ad un'altra miriade di pani non si può rinunciare, ma questa è un'altra storia.

Parliamo un po' della farina di Soia e dei suoi benefici, oltre che della sua indiscussa bontà.

FARINA DI SOIA




La farina di soia si ottiene dalla macinazione dei semi della soia, una pianta della famiglia delle Leguminose
La soia venne coltivata per la prima volta in Cina cinquemila anni fa ed è considerata, insieme a riso, frumento, orzo e miglio, uno dei vegetali più preziosi. I semi di soia esistono nelle varietà verde, rossa e gialla e sono utilizzati nell’alimentazione umana e animale.
La farina di soia contiene meno amidi rispetto agli altri legumi, cosa che la rende più digeribile rispetto alle altre farine, e più zuccheri semplici rapidamente utilizzabili. La farina di soia ha un indice glicemico più basso, pari a 25, rispetto all’85 della farina di grano, ed è quindi particolarmente indicata nella dieta dei diabetici. 
La farina di soia è anche adatta a chi deve seguire un´alimentazione ricca di proteine e presenta una composizione in amminoacidi essenziali più completa rispetto agli altri legumi. Per questo motivo la soia viene definita la “carne vegetale”. 
La soia ha anche proprietà emulsionanti (straordinario aiuto in panificazione e produzione anche casalinga di lievitati importanti), diminuisce infatti i livelli di colesterolo nel sangue. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine. 
La farina di soia è adatta per fare la pasta del pane, la pizza, la focaccia. Si presta bene anche in ricette dolci, come frittelle, biscotti e torte. Si usa spesso miscelata alla farina di frumento: 70% di farina di frumento, 30% di farina di soia, anche per la preparazione della pasta. 
E' bene sapere che durante la preparazione di ricette con la farina di soia la temperatura di cottura deve essere piuttosto bassa, rispetto a quella che verrebbe utilizzata per le farine di cereali, in quanto tende maggiormente a scurire. 
Tutte le informazioni sopra indicate sono state estrapolate da questo sito: http://www.cure-naturali.it/peraltro molto interessante.

E dopo aver letto tutto questo "pappiè", così direbbe un Caro amico e Professore (un certo Bacci), dopo aver letto, dicevo, tutte quelle utili informazioni ci tocca impastare, e continuando a cimentarci nella panificazione, acquisiremo maggiore sicurezza, saremo in grado di correggere i nostri errori ma soprattutto, mangeremo un pane che tutti ci invidiano:
perché fatto con le nostre mani e quindi assolutamente raro da trovare così buono.
Si vada quindi ora alla ricetta:

TRECCIA DI PANE 
CON FARINA DI SOIA


Per circa 1130 g. di impasto:
Biga di 16-20 ore a 18°C  da fare con:
- 160 g. di farina (io utilizzo farina di tipo forte con W > 300)
-   80 g. di acqua (50%)
-     2 g. di lievito compresso (1% sulla farina)

Impastare tutti gli ingredienti come di consueto (impastare poco per ottenere un composto grezzo).
Far riposare a temperatura ambiente coperto.

Ingredienti Impasto:
-  tutta la Biga (preparata in precedenza)
- 130 g. di farina di Soia
-   70 g. di semola di Soia 
- 300 g. di farina "0" W 250                     
- 100 g. di lievito Naturale idratato al 100% (*)
- 280 g. di acqua (56% sulla farina aggiunta)
-     3 g. di sale (0,5% sul totale della farina) 
-     5 g.di lievito compresso (1% sulla sola farina aggiunta) 

Temperatura finale dell'impasto: 23-24 °C 

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire l'acqua, il lievito naturale, la Biga spezzettata a mano ed il lievito compresso sbriciolato. Fate sciogliere i lieviti in modo da ossigenarli ed aggiungete quindi le farine precedentemente miscelate. 

A metà dell'impastamento aggiungete il sale e completate la lavorazione ottenendo un composto morbido, liscio ed elastico.
Posizionatelo in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

Terminato il primo riposo riprendete l'impasto dividendolo in tre porzioni di peso identico, arrotondate morbidamente e fate rilassare dieci minuti per agevolare così la formatura definitiva a filoncino. 



A questo punto ponete i tre filoncini in verticale l'uno accanto all'altro sul piano di lavoro e formate una treccia senza stringere troppo.




Adoro questi Cestini, 
garantiscono una lievitazione del prodotto armoniosa,
 impeccabile e straordinaria anche alla vista
Con l'ausilio di un contenitore di vostra scelta (io ne utilizzo un tipo con scanalature tipo banneton) ad esempio un panciuto stampo da plum cake foderato con un canovaccio infarinato, posizionate la treccia con le chiusure in alto, coprite con un telo di plastica o con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 26° C.
Con le proporzioni di lievito indicate ed a quella temperatura a me ci sono voluti circa 80 minuti, voi comunque verificate la lievitazione sul vostro pane.



Dieci minuti prima del termine della lievitazione, accendete il forno a 210°C, rovesciate con delicatezza la treccia su una teglia rivestita di carta da forno, effettuate sul pane dei tagli a vostro piacimento ed infornate per circa 40 minuti.





I tagli doneranno al Pane non soltanto una maggiore eleganza visiva, ma ne miglioreranno lo sviluppo e la cottura.




Durante gli ultimi dieci minuti di cottura, con l'ausilio del manico di un mestolo di legno, ponete il forno in fessura, così facendo la crosta del pane diverrà più consistente ed asciutta.






Ma li avete notati quei piccoli "cristalli" di Soia all'interno dell'impasto?

Quando assaggerete il pane avrete la loro percezione durante la masticazione e questo conferirà al prodotto un sapore piacevolissimo, che ben si accompagna con molte pietanze e sapori. 


Una volta cotto il pane andrà posizionato su una griglia a raffreddare lentamente lontano da correnti d'aria.

(*) Nota Informativa: se non disponete di Lievito Naturale, potete sostituire i 100 g. (lievito  naturale idratato al 100%)  previsti nella ricetta, portando il peso della farina dell'impasto a 350 g. e l'acqua, sempre prevista nell'impasto finale, da 280 g. a 330 g.
Il mio consiglio personale è di provare anche senza lievito naturale e poi, in un secondo tempo, trovare chi può fornirvene un pezzetto e predisporre così un nuovo impasto.
Comprenderete così facendo la differenza che c'è utilizzandolo anche se con una lievitazione mista.
Sono a mio avviso ottime entrambe le soluzioni, scegliete voi quella che preferite in funzione anche delle differenti tempistiche di lavorazione, lievitazione e di impastamento che siano più consone al momento della vostra produzione.


Confidando in una vostra proficua esecuzione della ricetta 

il "Chicco"

Augura a tutti voi serene Festività Pasquali 




Si ringrazia:
l'Azienda "Ginger & Kranz"
per il supporto artistico fornito nella realizzazione del post.


sabato 12 aprile 2014

PIERGIORGIO GIORILLI, un grande Maestro.....


 Silenzio!..... 
Il Maestro spiega,
e del perché, aspettare è valsa la pena

A chi come me sognava da una vita di poterlo incontrare, a chi come me ha visto in lui un giorno di tanti anni fa, l'esempio da seguire per apprendere con umiltà e perseveranza, ed a chi pensa che i sogni non possono avverarsi, dico soltanto aspettate, seminate e costruite con pazienza e serietà il vostro percorso di apprendimento.





Per quanto mi riguarda, credo che porterò nel mio cuore questa sensazione di grande gioia per tutto il resto della vita.

Penso che solo coloro che come me hanno un grande rispetto per l'Arte Panificatoria, potranno comprendere quello che ho provato conoscendo il Maestro Giorilli e la straordinaria compagna di una vita, sua moglie, la Signora Fausta.







Per me il Maestro Giorilli rappresenta la conoscenza assoluta, la passione per il proprio lavoro esaltata ai massimi livelli, e soprattutto rappresenta l'umilità dell'uomo che si approccia ad una professione fatta anche di tanta fatica e molte volte non riconosciuta.
Si, tanta fatica fisica, perché è un lavoro che le nuove generazioni non vogliono più fare, di notte mentre gli altri dormono si lavora. Non consente di avere ritmi di vita tali da poterti godere la famiglia, gli affetti, gli amici più cari.

E' vero che oggi con l'aiuto della tecnologia molte cose sono cambiate, ma resta comunque un lavoro di grande sacrificio, e quando chi compra e mangia il pane da te prodotto, lavorato manualmente con tanta passione, non ti dice mai cosa ne pensa o dà per scontato che lo fai solo per guadagnare, forse non ha ben capito cosa si prova realmente a mettere le mani in pasta e fare un buon pane.
  
Lo so, vi sembreranno cose d'altri tempi, ma se aveste notato quello che io ho saputo scorgere nel primo libro da me acquistato molti anni fa, capireste che una volta incontrata quella conoscenza e quella passione per il proprio lavoro, non la si lascia più andare.

Da allora io non mi sono più fermata e sto continuando con grande passione ad apprendere, perché non si finisce mai, c'è sempre qualcosa di non fatto o qualcosa di fatto meglio a cui ambiremmo arrivare.

Vi immaginate quindi, cosa ho provato il 7 di aprile di quest'anno, quando varcando la soglia della Scuola GUSTAR Centro di Formazione delle Arti Bianche di Pistoia, me lo sono trovato davanti con il suo sorriso accogliente, con sua moglie accanto, come sempre, ebbene io mi sono sentita finalmente a "Casa".....  

Al centro i Maestri Piergiorgio Giorilli e Gastone Pegoraro

Quando è iniziata la lezione, l'emozione ed il batticuore scompaiono improvvisamente, perché i Grandi fanno così:  riescono a metterti a proprio agio e ti parlano come se ti avessero sempre conosciuto.

Poi è arrivato tutto il resto, la serietà per apprendere con scrupolosa diligenza tutto quello che è indispensabile conoscere per approcciarsi alla Professione del buon Panificatore.
Ci sono state ilari battute, c'è stato anche chi cercando di "pirlare" un po' di impasto, con fare impacciato e magari carico di soggezione, alla fine ne è uscito con una tremolante e bitorzoluta "polpetta".

C'è stato lo stupore, l'ammirazione incondizionata, la curiosità espressa a trecentosessanta gradi, e c'è stata la collettiva consapevolezza che il Maestro Giorilli non è soltanto un competente Professionista dell'Arte Bianca, ma un uomo straordinario che ancora oggi dopo tanti anni di duro lavoro, ama la sua professione come il primo giorno; e questo è un raro esempio da seguire.

Voglio ora farvi vedere quello che abbiamo eseguito sotto i suoi scrupolosi insegnamenti, e poi ditemi se non pensate di volerlo ritrovare presto qui a Pistoia insieme al Maestro Gastone Pegoraro, ad insegnarci cose nuove.


Le lezioni tenute dal Maestro Piergiorgio Giorilli alla Scuola GUSTAR di Pistoia, avevano per tema questi argomenti:

1) - I PANI NELLA RISTORAZIONE
2) - I VANTAGGI DEL FREDDO UTILIZZATO IN PANIFICAZIONE
3) - PRODOTTI  PRECOTTI
4) - IL PANE: SIMBOLO DELL'ALIMENTAZIONE
5) - PANE E COMPANATICO - GLI ABBINAMENTI
6) - LE MATERIE PRIME NELLA PANIFICAZIONE
7) - LE PRINCIPALI  FASI  DELLA PRODUZIONE DEL PANE E RELATIVI PROCESSI

Nel programma era prevista la produzione di varie tipologie di prodotti per la ristorazione, con un abbinamento culinario appropriato a ciascuna di esse, e precisamente:




1° Giorno:
- PANINI AL BURRO E NOCI
- PANE AI FICHI
- PAN BRIOCHE AL PEPE NERO
- GRISSINI BASE E ROSMARINO
- CIOTOLE IN PASTA PARTY
- PANE AL VINO ROSSO E SCALOGNO






2° Giorno:

- FOCACCIA CON POOLISH

- PANE ALL'ANICE

- PANE DI SEGALE AL LIMONE
- PANE ALLA FRUTTA SECCA
- PANE AL FORMAGGIO BIANCO
- TWIST
- CRACKERS



3° Giorno:
- CIABATTA PRECOTTA
- PICCOLI PANI AI PEPERONI
- PANE INTEGRALE
- PANE ALLE ERBE FINI
- PANE CON POMODORI
  SECCHI E OLIVE NERE
- MIGNON AL PEPE ROSA










Questo generoso elenco è stato corredato da innumerevoli spiegazioni, paziente insegnamento delle metodiche di lavoro nonchè consigli sulla gestione di una corretta e più idonea produzione in un panificio. 






qui si parlava di pane burro e noci




la formatura dei Twist

attento e pignolo anche nella lucidatura

   con lo stesso impasto dei Twist si possono fare anche meravigliosi nodini cosparsi di sesamo   



twist e ciabatte
grissini semplici ed alle erbe

















                   il Maestro all'opera

























I piccoli pani di segale profumati con scorza di limone






 pani al formaggio bianco




Vedere manipolare l'impasto con sicurezza ed eleganza, 
mentre sotto le sue mani assumeva  forme diverse.

ciotole in pasta party


pane alle erbe fini
pane integrale

un po'.......di focaccia con poolish

spettacolare!


Ed ora che questa esperienza straordinaria è terminata, già sogno di rivederlo presto, perchè ho ancora tante cose da imparare, e nel frattempo cercherò di mettere a frutto tutto quello che mi ha insegnato.

GRAZIE MAESTRO GIORILLI





Un personale ringraziamento
  al Maestro Gastone Pegoraro




alla GUSTAR Centro di Formazione delle Arti Bianche
ed alla
 D.M.P. Distribuzione Materie Prime
di Pistoia

Per tutto quello che grazie a tutti loro, in questi ultimi mesi, ho saputo apprendere di positivo e di Grande Qualità, per la straordinaria disponibilità del Maestro Pegoraro ad accogliere ogni mia domanda, ogni mio giudizio in merito a quanto eseguito e all'eccellente lavoro che si svolge ogni giorno nella sua Scuola. 
Tutto questo è già meraviglioso, e conoscendolo un po' so per certo che è soltanto l'inizio di un percorso che sarà in salita ma sempre e soltanto ai massimi livelli.

                                                                                                                      Anna