lunedì 30 marzo 2015

I Grani Antichi della provincia di Parma



INTRECCIO DI PANE 



Cos'è che accomuna piccoli e grandi capolavori del gusto se non una magia, il "Lievito", spaziando da una modesta ma straordinaria Focaccia ad un più blasonato Panettone.

Entrambi nel forno, modificano lentamente il loro aspetto iniziale ed assumendo la loro connotazione definitiva, ci regalano sensazioni al palato semplicemente straordinarie.


Se pensiamo che la elementare ma sapiente unione di ingredienti comuni come una buona farina, acqua, sale, olio extra vergine d'oliva e poco lievito, magari di tipo Naturale, sono in grado di donarci straordinari risultati in termini di qualità e di soddisfazione personale, per chi come me ha deciso tanto tempo fa di autoprodurre quasi tutto ciò che consuma, allora ecco che dobbiamo associare il "Lievito", al buon sapore della pazienza ritrovata.....


Perché lui ha bisogno di tempo, affinché tutte le sue proprietà strutturali e organolettiche, siano in grado di conferire al prodotto finito tutto quello che sarà in grado di classificarlo, all'interno dei cassetti della nostra memoria olfattiva e visiva, come qualcosa di sensazionale e straordinariamente buono.

In un mondo che va sempre più di fretta, la pacatezza dell'attesa e la calma sono virtù sempre più rare e di cui invece dovremmo fare tesoro, ma è una gioia poterle ritrovare nelle nostre cucine, soprattutto perché  i risultati che ne conseguono ripagano ampiamente i nostri sensi.

Perché, mentre il Pane cuoce, il nostro olfatto si inebria di quel profumo di farina tostata e di quella naturale dolcezza del lievito che con la cottura si spande nell'aria, che divengono per noi una grande consolazione.

E poi non ci resta che dare spazio al tatto ed al gusto che accoglieranno il frutto del nostro impegno e  della nostra passione.


E quando anche l'udito percepirà lo scricchiolio del pane ben cotto che viene spezzato, ecco, allora e soltanto allora, avremo compreso appieno, che quel tanto studiare, quel tanto cercare la qualità e quel ritrovare in noi stessi la pazienza, sono valsi veramente a qualcosa.

I lievitati per il "Chicco" sono tutto questo: pazienza, passione e condivisione, perché non c'è gioia più grande nel rendere partecipi le persone a cui teniamo, dei nostri traguardi, magari un po' bruciacchiati e qualche volta, con nostro dispiacere, ampiamente lontani da ciò che ci saremmo augurati di ottenere, ma pur sempre appaganti nel gusto.

In fondo, con un po' di Pazienza e magari prendendo spunto da chi è molto più bravo di noi, c'è sempre tempo per correggere i nostri errori.......


Intreccio di Pane
con Farina q.b. Miracolo
Molino Grassi


Questo Pane delizioso nasce dalla curiosità e dall'amore smisurato del "Chicco" per la Farina e da un gentilissimo regalo di un amico prezioso, anche lui appassionato di Lievitati.

Il risultato che ne è conseguito ha regalato in termini di profumi e consistenza, un Pane da gustare a tutto tondo e durante l'intero arco della giornata.

Ottimo con burro e composte di frutta, sensazionale per deliziosi Canapè, godurioso per fare una poco elegante "scarpetta" con i condimenti delle nostre pietanze, magnifico per un "French Toast" e semplicemente straordinario, anche da solo......

Adesso non vi resta altro che cimentarvi!!!

Per un pane del peso di circa 1200 g.


Innanzi tutto procediamo al rinfresco del nostro Lievito Naturale:

- g. 100 di Lievito Naturale (idratato al 50%)
- g. 100 di Farina di frumento Tipo 1 di grani antichi "qb Miracolo" Molino Grassi (prot. 12%)
-  g. 50 di acqua a temp. amb.

Impastare come di consueto, avvolgere a palla, incidere a croce e posizionare in un contenitore cilindrico (sarete così in grado di verificare ancora meglio l'avvenuta maturazione del lievito), coprite con pellicola alimentare e ponete a lievitare a 26/28 °C per circa 3 ore e 30. Il taglio deve aprirsi completamente e gli angoli dei tagli effettuati scompariranno.


Impasto:
- tutto il Rinfresco del Lievito Naturale
- g. 600 di Farina di frumento Tipo 1 di grani antichi "qb Miracolo" Molino Grassi (prot. 12%)
- g. 350 di acqua (59% sulla farina aggiunta)
- g.     2 di lievito compresso (0,3% sulla sola farina aggiunta)
- g.     6 di malto d'orzo (1% sulla sola farina aggiunta)
- g.     3 di sale (0,5% sulla sola farina aggiunta) chi lo desiderasse più sapido può arrivare sino al 2% da calcolarsi sulla sola farina aggiunta
- g.    25 di olio extra vergine d'oliva

Temperatura finale 25° C


Procedimento:
Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire la farina, il malto, il lievito compresso ed il lievito Naturale spezzettato manualmente e g. 300 di acqua presa dal totale.

A totale assorbimento dell'acqua, unite il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 50 g. di acqua, poco alla volta e continuate ad impastare inserendo per ultimo l'olio extra vergine d'oliva a filo.
Continuate ad impastare sino ad ottenere un composto ben amalgamato e non appiccicoso.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e senza esercitare una eccessiva pressione arrotondatelo e posizionatelo con la chiusura sotto all'interno di un contenitore spolverato di farina, coprite il tutto con un canovaccio umido e ponete a lievitare a 26° C per 1 ora.

Decorso il tempo rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e suddividete in 6 porzioni di uguale peso, arrotondatele e posizionatele con la chiusura sotto sul tavolo di lavoro, coprite quindi con cellophane per 15 minuti.

Al termine del riposo procedete alla formatura della treccia, qui di seguito vi lascio il link di un Video Tutorial più efficace di molte parole:  (https://youtu.be/22p3wIHLupc ).


Adesso posizionate la treccia così formata direttamente sulla teglia di cottura ricoperta di carta da forno, con l'aiuto di un pennello ungete delicatamente tutto l'intreccio con olio extra vergine d'oliva e con l'ausilio di un setaccino spolverate tutto il pane con la stessa farina utilizzata per l'impasto.

Coprite il tutto con cellophane e ponete a lievitare a 26/28° C sino al raddoppio del suo volume.

A lievitazione ultimata cuocete la treccia per i primi 10 minuti a 240° C, dopodiché abbassate a 210° C e proseguite la cottura per altri 40-45 minuti.

Vi ricordo come sempre che ognuno di voi conosce bene il proprio forno e quindi verificate al tatto ed alla vista l'avvenuta cottura.


Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.

E dopo?

Ebbene dopo, non vi resta altro che assaggiare il sapore dei grani antichi e ......della vostra Pazienza.



Auguro a tutti voi serene Festività Pasquali
a presto il "Chicco"







inviato a: yeastspotting

sabato 21 marzo 2015

La Pasqua si avvicina e impastando si impara ......



....o almeno ci proviamo!


Siamo nel periodo che anticipa le festività Pasquali e come ogni bravo appassionato di lievitati che si rispetti, si torna a Scuola, ma alla GUSTAR di Pistoia, naturalmente.

Luogo di informazione e formazione per eccellenza in Toscana, dove sono tenuti costantemente Corsi magistrali di Pasticceria, Panificazione e ci si diletta con grande spirito di apprendimento anche in tante altre discipline come la Pizzeria, la Caffetteria, le Torte monumentali, la Cioccolateria, il Pastigliaggio, le Torte decorate, la Canditura, la Gelateria e tante altre, tutto altamente professionalizzante, luogo che accoglie, formandoli, futuri professionisti e gli appassionati come me.

E non sia mai che un ripasso sull'argomento venga perso, quando ad elargirlo con grande competenza è il Maestro Gastone Pegoraro, che per l'occasione è stato coadiuvato dall'insospettabile e preziosa presenza del Maestro Antonio Cipriani.

E così il 4 ed il 5 marzo sono tornata nuovamente in Aula, mani lavate e grembiule al posto, ad assistere a due splendide giornate di puro e costruttivo apprendimento per gli occhi e per il cuore di un appassionato come me, che ti riempiono di gioia nel vedere all'opera Maestri di questo calibro, straordinariamente BRAVI!!!


da destra il Maestro Gastone Pegoraro ed il Maestro Antonio Cipriani


Per quante volte io abbia già avuto il privilegio di poter presenziare e partecipare attivamente a questo tipo di Lezioni, il mio stupore è sempre grande e quando immancabilmente i Corsi volgono al termine mi rendo conto di aver appreso sempre qualcosa di nuovo, che mi era sfuggito .....e questa è la dimostrazione tangibile che con i Lievitati, qualunque essi siano, le variabili di cui tener conto sono tantissime e chi crede di saperla lunga a mio modesto avviso, pecca di presunzione.

Durante le due operose giornate (burrascose a causa del maltempo), nell'Aula si sono propagati effluvi di Lievito, Vaniglia del Madagascar, Scorze d'arancia candita e morbidissima e profumata Uvetta. 

E il burro? Vogliamo mettere il profumo di ottimo burro sapientemente incorporato negli impasti ......una vera e propria poesia per l'olfatto e gli occhi.......

Ed ora per chi mi segue con affetto, lascio alcune foto affinché siano di esempio per le vostre prossime produzioni, ma che soprattutto vi stimolino ad intraprendere straordinarie Lezioni, perché, come dico sempre ........non si finisce mai di imparare.


La grandezza di un bravo Professionista e Docente sta anche nell'umiltà che ha nell'unirsi ai propri allievi durante il lavoro, regalando quelle piccole perle di conoscenza che nessun libro acquistato sarà mai in grado di menzionare.....




Vederli all'opera è una vera e propria magia!

Osservarli timidamente al lavoro, mentre con estrema sicurezza domano un impasto dalla consistenza ricca e sgusciante al tatto. 


Con loro nulla è impossibile.......



Ricche, burrose e profumatissime Colombe hanno preso leggiadre il volo, mentre lo Speciale Panfrutto, impeccabile ricetta  del Maestro Pegoraro, si adagiava e compariva in tutta la sua magnificenza, negli strepitosi ed eleganti stampi in cartonato....





Che dire davanti ad un Lievitato di questa ineccepibile eleganza, quando anche la glassatura, timorosa di cotanta bontà, resta impeccabilmente al suo posto.....



E il Buccellato Lucchese di antica memoria?


Anche questo, assaggiato in più versioni, resta un prodotto straordinario da gustare tutto l'anno.

E poi è stata la volta della Focaccia Pisana che dire ....anche in questo caso ci siamo doverosamente sacrificati assaggiandola ancora calda e ci ha trovato tutti d'accordo nel dire che è semplicemente sensazionale.  

Come dicevo all'inizio, queste due istruttive e dolcissime giornate ci hanno consentito di vedere all'opera Maestri straordinariamente bravi ed in questa particolare occasione, ho ritrovato con mio sommo piacere un grande Panificatore, del quale ho già avuto il piacere di parlarvi in questo post (http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/2014/04/il-pane-dal-gusto-antico.html) tempo addietro.


Credevo a suo tempo, e lo penso tuttora, di essere  stata estremamente fortunata di aver potuto conoscere e vedere al lavoro il Maestro Antonio Cipriani nel contesto di quella splendida manifestazione, ma questa volta la casualità mi ha concesso il privilegio di poterlo vedere all'opera, la gioia di poterlo ascoltare e di poter dialogare con Lui, su di un argomento che mi sta tanto a cuore "Il Pane".

Ebbene, cari signori con Lui si parla di Pane con la "P" maiuscola!!



Non soltanto ci ha dimostrato con parole e fatti la sua grande passione, ma ce ne ha dato uno straordinario esempio.


In questa irripetibile occasione, grazie a Lui, abbiamo avuto la dimostrazione di come chi è competente, è in grado di gestire anche prodotti mai testati prima ed ha quindi la grande capacità di ottenere strepitosi risultati al primo colpo.

Devo dire che il prodotto utilizzato durante queste due giornate di istruttivo lavoro non ha smentito lo straordinario valore produttivo di un'Azienda leader mondiale nel settore delle Farine di altissima qualità, la "Agugiaro & Figna", ed infatti il prodotto "Semina", una farina di Tipo "2" riccamente profumata di buon germe di grano, ci ha concesso di riscoprire il profumo avvolgente ed il colore caldo di due lievitati ricchi di fibre concedendoci la gioia di gustare, per l'occasione, una straordinaria Ciabatta ed una stupefante Focaccia in Pala alla Romana.



Credo che le immagini che seguono parlino da sole.....







Ho passato due giornate bellissime, mi auguro di poter ritrovare quanto prima il Maestro Antonio Cipriani e nel ringraziare sia lui che il Maestro Gastone Pegoraro per lo splendido ed istruttivo lavoro eseguito, già pregusto le prossime Lezioni che vertono su argomenti estremamente interessanti.....



A tutti voi un arrivederci
alla prossima!


domenica 8 marzo 2015

Un Compleanno, alcuni traguardi, nuove sfide e......


.......un po' di amarezza


Come iniziare questo discorso .....ultimamente me lo sono chiesto tante volte.

Perché è allo scadere del tempo che uno tira i remi in barca e fa il proprio, personale resoconto di come un anno di lavoro, di condivisioni, di aiuti elargiti senza aspettarsi nulla in cambio, siano passati velocemente ed alla fine abbiano prodotto, fra le altre cose, una infinita, paradossale amarezza.

Ebbene, motivi per sorridere ed essere orgogliosa di quanto ho cercato di trasmettere di positivo e costruttivo, modestamente od immodestamente, (sicuramente la penserà così chi mi rema contro con fare esplicito e distruttivo), a tutti voi che mi leggete, ne ho parecchi.

Molti di questi sono stati veri e propri attestati di grande stima, naturalmente ricevuti in privato, perchè è soltanto così che le persone che provano per te sentimenti sinceri, te lo dimostrano e te lo comunicano.

Questo mio spazio ha recentemente compiuto un anno ed io non ho volutamente provveduto ad esporre, come molti fanno con gioia, la proverbiale prima candelina, magari posizionata su un bel panino (vista la mia passione.....), proprio perchè atteggiamenti corali volti alla distruzione di un luogo che doveva essere inteso come possibilità di scambio delle proprie conoscenze ed esperienze,  hanno prodotto alla fine una grandissima delusione.

Oh, io non mi dò per vinta! 
Poterò quei rami secchi che ancora succhiano avidamente dalla linfa della mia conoscenza per poi divulgarla e spacciarla per propria quando non lo è ..... 

Ridimensionerò ancora di più il rapporto in essere con talune persone, avide soltanto di palcoscenico, perchè di quello si tratta, soltanto del farsi fotografare con il Maestro di turno, dove il nulla più assoluto è spacciato per "Bravura" contornata da tanta arroganza, una consolidata maleducazione ed una non tanto malcelata invidia.

Ma soprattutto mi farò forte di quella attenzione e quel rispetto ricevuti nei confronti di una grande passione (la mia), da chi può ben vantarsi di parlare di estrema qualità e soprattutto grande Professionalità.

Farò come ho sempre fatto, continuerò a costruire, un passo alla volta quel percorso di apprendimento che tanto mi sta a cuore, non includendo più per eccesso di bontà quelle persone che si sono avvicinate a me soltanto per puro arrivismo commerciale e continuerò a consolidare quei rapporti  affettivi e di stima già in essere.

E da oggi, un "Signor" Chicco, volterà pagina ed intraprenderà una nuova strada, sarà sicuramente più solo, ma probabilmente molto meno di quanto maldestramente penserà qualcuno e chi vorrà essere presente, con buoni propositi, sarà come sempre il bene accetto, perchè, e lo ripeterò all'infinito, non si finisce mai di imparare e soltanto condividendo i nostri traguardi raggiunti ed i nostri insuccessi, insieme potremo costruire qualcosa di migliore ma soprattutto, qualcosa che duri nel tempo.

E quindi .....

.....a chi ha avuto per me stima, 

.....a chi mi ha scritto con gentilezza,

......a chi è incapace di sorridere e di gioire dei traguardi altrui,

.....a chi arrivando a casa del Chicco e bussando alla sua porta, ha trovato braccia disposte ad accogliere,

.....a chi non mi conosce o crede di conoscermi,

.....a chi pensa che abbia un mondo da donare,

.....a chi è invidioso e scioccamente non ha capito nulla nella vita,

.....a me, per gli sforzi che ho fatto per andare oltre i miei limiti caratteriali, che prevedono grande riservatezza,

.....a me, perché penso di essere nel giusto,

....a tutti voi che  mi leggete .......un caloroso





 GRAZIE PER ESSERCI SEMPRE!

 a presto

Anna