lunedì 29 giugno 2015

Incontriamoci a metà strada.....



......e percorriamo insieme quella che resta.

Estratto da un articolo (pag. 22 - 03/2015) della Rivista: "Il Panificatore Italiano":

....."Quello delle farine è un mondo ricco di storia e tradizioni millenarie. Un mondo ricco di sapere e di saper fare, di tradizione e di tecnologia, dove antico e moderno si fondono in uno straordinario equilibrio che non è facile trovare in altri settori del panorama agroalimentare.
Le farine entrano ogni giorno nella nostra vita quotidiana sotto forma di alimenti che, come il Pane, rappresentano la base dell'alimentazione umana e in particolare di quella mediterranea. Ciononostante le farine rimangono ancora sconosciute, o solo parzialmente conosciute, dal consumatore che rischia così di sottovalutare la loro importanza e di non percepire con sufficiente attenzione tutto il patrimonio di conoscenza e di esperienza che si nasconde dietro questo prodotto-alimento così semplice e prezioso...."

Perché questa premessa....

Perché nei giorni scorsi, ho confermato a me stessa per l'ennesima volta, che la conoscenza, soprattutto quella che riguarda gli ingredienti che occorrono per produrre un buon Pane, è di basilare ed assoluta importanza.

E' una cosa che dico ripetutamente a chi mi avvicina per avere informazioni sulle varie metodiche da applicare in panificazione e che alla fine, purtroppo, riconducono sempre ad una sola domanda: 

"Potrei avere la ricetta di questo splendido Pane?"

Ebbene il Pane, non è solo e soltanto una ricetta, è cultura, tradizioni, passione, artigianalità, sapienza, tecnica, ottimi ingredienti, miscelate tutto questo ed avrete la tanto agognata ricetta, che badate bene, non è detto che ha a tutti dia i risultati sperati, perché alla base di tutto, c'è e ci deve essere, lo studio delle materie prime, che per quanto concerne il variegato mondo delle Farine è anche piuttosto complesso.

A volte mi è stato chiesto come mai il risultato sperato tarda ad arrivare, ed io rispondo sempre che un semplice elenco di ingredienti, ed un sacchetto di farina, non scaturiscono obbligatoriamente un buon risultato, il quale deve essere sempre accompagnato da una buona e sana dose di domande, alle quali sapersi dare delle risposte plausibili.

Non voglio complicare la vita a nessuno ma per ottenere un buon Pane, ci sono regole da rispettare, temperature, tempi di impastamento, ricette modulate in funzione dei requisiti tecnici della farina utilizzata e così facendo, un passo alla volta, si possono colmare quelle lacune nella conoscenza che ci consentiranno di ottenere il prodotto desiderato e soprattutto, costantemente buono a prescindere dai molteplici fattori che potrebbero non renderlo possibile.

Ne è l'esempio questo Pane, che nasce per caso, perché non tutto ciò che vorremmo fare nella vita, riesce ad avere una sua appropriata collocazione oraria, o quanto meno quella da noi desiderata.

A volte, le nostre giornate vengono stravolte da impegni imprevisti ed inderogabili, e chi ci va di mezzo è sempre la nostra personale e quotidiana gestione delle cose da fare e, soprattutto, da portare a termine.

O almeno è così per me.....



In questo caso specifico ha saputo fare la differenza, l'utilizzo di un eccellente prodotto del Molino Grassi della Linea "qb", la Farina Montana, la quale ha supportato le molteplici disavventure e dilatazione dei tempi di maturazione, nonché le conseguenti cotture dei prodotti realizzati.

Questa Farina mi ha concesso una maturazione prima a temperatura ambiente, poi a basse temperature (+6°C) e quindi finalmente in camera di cottura, senza batter ciglio e questo nonostante il suo permanere in frigorifero per ben 48 ore.....magnifico risultato in termini di espansione in cottura, leggerezza nonché straordinario gusto ed aroma del prodotto finito, cosa si può volere di più???

Ma la ricetta....ovviamente!!

PANE 
con impasto a caldo
e maturazione al freddo


Ingredienti per un impasto del peso complessivo di circa g.1270


Per la Biga di 18-20 ore alla temperatura di 20°C:
- 335 g. di Farina "Montana - Molino Grassi della Linea "qb"
- 167 g. di acqua
-     3 g. di lievito compresso

Mescolare gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo.
Fate riposare coperto con un canovaccio umido.

Per l'impasto a caldo:
- 167 g. di Farina "Montana - Molino Grassi della Linea "qb"
- 335 g. di acqua (a +80° C)

Miscelare e lasciare fermentare per 18-24 ore, coperto con pellicola alimentare o canovaccio.

Per l'impasto finale:
- tutto l'impasto a caldo
- tutta la Biga
- 220 g. di Farina "Montana - Molino Grassi della Linea "qb"
-   18 g. di acqua
-     5 g. di lievito compresso
-     3 g. di malto d'orzo
-   18 g. di sale (io ne ho inserito la metà e quindi  9 g.)
Temperatura finale 24° C

Procedimento:
Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire la farina, tutta la Biga, tutto l'impasto a caldo, il lievito compresso sbriciolato ed il malto.
A miscelazione avvenuta degli ingredienti inserite il sale e continuate ad impastare, unite infine i 18 g. di acqua previsti.

Lavorate l'impasto sino ad ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso.

Create una palla con il composto preparato e posizionatela in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare a 26° C per circa 50 minuti.

Decorso il tempo di riposo spezzate l'impasto in due parti di uguale peso, arrotondate ed inseriteli in due contenitori di plastica muniti di coperchio, avendo l'accortezza di ungere leggermente le pareti dei contenitori stessi.

Chiudete ed introducete i contenitori in frigorifero a +6° C per 12-14 ore. 

Io purtroppo a causa di un imprevisto, ho dovuto protrarre la permanenza in frigorifero fino a 48 ore, decorse le quali, ho estratto i contenitori e li ho messi a temperatura ambiente (nella mia cucina vi erano 25° C) per 2 ore.



Ho quindi dato ai due impasti la forma definitiva e li ho inseriti nei cestini ben infarinati con la chiusura in alto.

Ho atteso che il loro volume raddoppiasse tenendoli alla stessa temperatura di 25° C, ho capovolto con cautela i pani su una pala di legno, ho quindi effettuato le incisioni con una lametta e successivamente infornato a 230° C, con poco vapore per i primi 10 minuti, facendo scivolare il pane sulla pietra refrattaria inserita preventivamente nel forno, dopodiché ho abbassato la temperatura a 210° C ed ho proseguito la cottura per altri 30 minuti, di cui gli ultimi 10 minuti tenendo il forno in fessura con l'ausilio del manico di un mestolo di legno.


In ogni prodotto Molino Grassi si cela un ingrediente molto importante: 
la passione per le cose buone e la continua ricerca per le eccellenze alimentari.
E' una importante premessa......




Il "Chicco" augura a tutti una buona giornata!!



Inviato a: yeastspotting

martedì 16 giugno 2015

Fuori Expo, la TOSCANA Terra del Buon Vivere e......



.....la Stima



La vita è come un Puzzle, ogni tassello che inseriamo in questo nostro grande mosaico vivente è fatto di emozioni, cose tangibili a volte piacevoli ed altre no, gioia e dolore, curiosità, conoscenza e se si è fortunati anche affetti importanti e, se lo si è ancora di più, rare amicizie.

La vita ci toglie o ci regala, sensazioni ed attimi, perché di quello si tratta, straordinari attimi di cui ricorderemo per sempre il loro valore ....se soltanto ascoltassimo la voce dei nostri sentimenti più profondi, del nostro cuore che ci guida spesso verso chi ci è più affine.

La vita è anche piena di tante sorprese, alcune non vorresti mai che ti capitassero ma ce ne sono altre, che sembrano guidate con mano sicura da ciò che il destino si è prefissato di farti conoscere o raggiungere.

Negli ultimi due anni della mia vita (io sono abbastanza grande e non sto a raccontarvi quanto sia stata lungo il mio percorso), dopo aver cercato con umiltà, grandi sacrifici ....enormi sacrifici, di costruire un bagaglio di conoscenza ed esperienza tali, da consentirmi con gioia di divulgare e condividere con gli altri tutto quello che ho appreso, mi sono accadute cose che soltanto a pensarci, mai avrei creduto potessero accadere.

Perché tutto questo....


Perché un sabato, esattamente il 13 giugno scorso, il destino ha continuato per me quel percorso, portandomi a Milano, al Toscana Fuori Expo, insieme a persone che stimo, a valori importanti in cui credo e ad una passione, quella per le Farine e l'Arte Bianca, che mi consumano ed ossessionano con gioia da tanto tempo.

Osservate le immagini che seguono e comprenderete il motivo della mia gioia.......










































E per concludere questo "Show Cooking", ci sono stati gli assaggi offerti ai presenti, che hanno talmente apprezzato, tanto da essere desiderosi di poter acquistare anche quello che era stato messo in esposizione.

E quindi, traboccanti vassoi di Bozza pratese a fette, pane gentilmente fornito da uno storico Forno di Prato "Il Panificio Fogacci", irrorato di buon Olio extra vergine d'oliva rigorosamente Toscano, nonché un prodotto storico per i milanesi, il "Pan Tramvai", da me prodotto per l'occasione al fine di ringraziare la città di Milano, ed i rappresentati delle istituzioni presenti, che ci hanno accolto con grande cordialità.


E poi .....gli ultimi consigli su come gestire un buon lievito naturale, le curiosità raccontate circa lo straordinario utilizzo della Bozza pratese, anche nella sapida cucina d'eccellenza toscana.

Infine i saluti ed i ringraziamenti, e a proposito di questi ultimi, credo sia doveroso da parte mia ringraziare chi mi ha voluto a rappresentare il buon Pane di Prato, Marco Bardazzi nella sua qualità di Presidente dell'Associazione GranPrato, ringrazio anche l'Assessore alla Semplificazione e alle Politiche economiche e per il Lavoro Dott. Daniela Toccafondi, persona solare e squisita.


E a luci spente, quando il caldo opprimente, la levataccia di buon mattino e tutto il frenetico lavoro predisposto nei giorni antecedenti all'Evento, hanno preso il sopravvento e si sono fatti sentire sui miei occhi stanchi, il mio ringraziamento più grande è stato rivolto, dal profondo del mio cuore, a due persone per me molto importanti, così importanti che al solo pronunciare i loro nomi, io mi commuovo.

Per l'infinita gioia che ho provato nell'averle vicine a condividere con me questa giornata speciale, perchè eravamo insieme ed insieme abbiamo allestito, predisposto, fotografato, riso e scherzato.

Per gli abbracci, forti e confortanti, per un generoso "Good Luck" arrivato in dono, per tutto questo ed altro ancora, il mio GRAZIE.......

.... ad Elisabetta Melani e Giuliana Fabris, persone ed amiche splendide, dal cuore grande.

Un grazie speciale, profondamente sentito anche a chi, da una Scuola importante di Pistoia, la GUSTAR, credendo nelle mie capacità, mi ha spinto ad andare a Milano per rappresentare una eccellenza dei prodotti Toscani, a Gastone e Massimo Pegoraro.


....."Un vero amico 
è chi ti prende per la mano 
e ti tocca il cuore....." 

 (Gabriel García Márquez)


mercoledì 10 giugno 2015

La "Ines" ....



....e le sue dolcezze


La "Ines", se ne stava sempre seduta su quel muretto di pietre, tenute insieme non sapremo mai da che cosa, tanto erano vecchie.

Quelle pietre erano ciò che le restava del suo passato.....

Non c'era giorno, che piovesse o che il sole bruciasse a più non posso, che lei non fosse seduta lì. Un corpo esile, consumato dal tempo, quello stesso tempo che nostalgico le era scivolato addosso impietoso, smagrendola fino a renderle incerto persino il camminare, tanto era debole.

Ma c'era stato un tempo in cui, le sue mani minute e gentili, avevano operosamente lavorato.....tanto, persino troppo.

Mani veloci, mani eleganti, mani delicate....

La incontravo d'estate, quando in vacanza dalla scuola, accompagnavo la zia nell'unica pasticceria del paese.

E la potevi trovare, instancabilmente, sempre dietro al bancone di quella piccola e profumata Bottega, con il suo bel grembiule lindo e in una piccola tasca, sempre un fazzolettino azzurro con le sue iniziali ricamate.


Non c'era occasione in cui, con infinita generosità, lei non ti porgesse un pezzo di "Brazadela" (Ciambella in dialetto) o uno Zuccherino.

La zia, che ogni tanto cercava di farla arrabbiare, le diceva sempre che era inutile che cercasse di corrompere la nipote della "Nina", perché gli Zuccherini della nonna erano famosi in tutto il paesino per la loro bontà, ma lei imperterrita e per nulla impaurita, me ne porgeva sempre uno.

L'eleganza, la modestia e la dolcezza ....non mi ha mai chiesto quale fosse il migliore, non mi ha mai chiesto di scegliere, proprio un gran cuore.


Lei non voleva sfidare e soprattutto offendere nessuno,  con quel semplice e generoso gesto, lei condivideva le sue scelte di vita, quelle scelte che l'avevano portata a continuare il faticoso lavoro dei suoi genitori, perché nulla andasse perduto, perché tutto si potesse tramandare.

Il suo unico scopo, dopo essersi alzata all'albeggiare ed aver passato ore ad impastare e cuocere, era quello di abbellire la piccola vetrinetta presente nella sua Bottega e riempirla fino all'inverosimile di bellissime Crostate, Torte di Riso, Amor Polenta, Torte di Noci e Colombine, tante Colombine che sembravano abbracciarsi l'un l'altra, perché sapevano che ben presto, sarebbero state separate con la vendita.

...."Ines, ma quando sarò grande potrò venire ad aiutarti? 

Quante volte ho fatto questa domanda e quante volte l'unica risposta ottenuta è stato il silenzio.


Lei aveva compreso, nonostante la mia  giovanissima età, quanto fosse grande il mio interesse per ciò che faceva.

Con il passare del tempo, lei invecchiava ed io crescevo, ma la mia domanda era sempre la stessa. 
Un giorno, inaspettatamente, la risposta arrivò ed allora mi fece indossare un suo grembiule e mi disse:

....."Ti insegnerò a fare una Torta speciale, fanne buon uso di questa ricetta"..... 


Pesammo la farina, contammo le uova nel cestino, prese il burro dal frigorifero (quello buono del Fattore) e mi preparò tutto sul tavolo e seguendo le sue istruzioni affondai con gioia mani e gomiti in quell'impasto .....che soddisfazione!!! 


Con la nonna non potevo mai farlo....


Ci volle tanta della sua pazienza per ripulire tutto ma alla fine, stanca morta, la Torta fu messa nel forno e, quando iniziai a sentirne il profumo, compresi che quello sarebbe stato il mio lavoro per sempre ....che brutti scherzi gioca la fanciullezza.....


Lei c'è ancora, almeno nel cuore di chi ha potuto conoscerla, ed insieme a lei quello che resta della sua Bottega, una piccola porzione di quel muretto in pietra dove da piccoli molti noi bambini sedevamo, nell'attesa di gustare uno dei suoi dolcetti.


Le cose con il passare del tempo sono cambiate, adesso al posto della sua Bottega c'è un ufficio postale e quei meravigliosi profumi non si sentono più, ma sono certa che nei ricordi di molti di quei bambini oramai cresciuti, quegli stessi profumi sono rimasti immutati.


Oggi vi lascio questa sua ricetta, una delle tante che  fortunatamente io conosco, fatene buon uso, proprio come faceva Lei .....


Lo Scrigno di Mele e Uvetta 
della Ines


Ingredienti per uno stampo del diametro di cm. 26.

Per la Pasta dolce:
- g 300 di farina di frumento di tipo debole 
- g 120 di burro di ottima qualità (per me Corman)
- g 100 di zucchero semolato
- g   10 di Baking
- n     1 uovo di tipo medio
- g     1 di sale
- n     1 limone (grattugiare la metà della sua scorza)
- n     1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la farcia:
- kg   1 di mele renette 
-  g  40 di zucchero semolato
-  g  40 di uvetta sultanina ammollata e poi asciugata bene
-  1/4 limone - soltanto il succo
-  3    cucchiai di liquore Calvados
-  g  10 di burro di ottima qualità (per me Corman)
-  2-3 biscotti secchi sbriciolati grossolanamente (io Pasta frolla Home Made)

I due composti dovranno essere preparati con 10-12 ore di anticipo.

Preparazione della Pasta dolce: 
In un contenitore versate la scorza grattugiata del limone, l'estratto di vaniglia, il sale, lo zucchero semolato ed il burro a cubetti (estraetelo dal frigorifero 30 minuti prima del suo utilizzo).
Amalgamate il tutto con una forchetta sino ad ottenere un composto omogeneo, unitevi quindi l'uovo leggermente sbattuto e per ultima la farina precedentemente setacciata con il Baking.

Formate una palla con il composto, appiattitela sino ad ottenere un disco dello spessore di 3 cm, incartatela con pellicola alimentare e ponetela in frigorifero per 10-12 ore.
Il giorno successivo estraetela dal frigorifero circa 30 minuti prima del suo utilizzo. 


Per la preparazione della farcia:

Sbucciate le mele e riducetele a spicchi che taglierete successivamente a fettine dello spessore di 5 mm.
Versatele all'interno di una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere a fuoco dolce il burro, unitevi lo zucchero previsto, l'uvetta, il succo di limone e non appena questo sarà evaporato unite il liquore Calvados.

Il tempo di cottura di questo composto non deve superare i dieci minuti in quanto le mele non devono sfaldarsi.

Togliere dal fuoco, fate raffreddare il tutto e riponete quindi fino al giorno successivo, in un contenitore chiuso che posizionerete in frigorifero fino a 30 minuti prima del suo utilizzo.

Il giorno successivo stendere due terzi del peso della pasta dolce sino a formare un cerchio del diametro di circa 32 cm, che posizionerete all'interno di uno stampo preventivamente imburrato e spolverato con pochissima farina di riso.

Bucherellate con l'aiuto di una forchetta il fondo di pasta dolce (senza esagerare), distribuitevi sopra i biscotti sbriciolati e create uno strato uniforme con il composto di mele.

Adesso dovrete stendere la pasta dolce residua formando un cerchio del diametro corrispondente allo stampo utilizzato e cioè cm. 26, adagiatelo con l'ausilio del matterello sul ripieno e con i polpastrelli pressate bene il bordo in modo da farlo aderire bene.


Con l'aiuto di un coltellino affilato create come da immagini fotografiche dei tagli a raggiera equidistanti senza arrivare al centro, questo consentirà la fuoriuscita del vapore durante la cottura e vi permetterà di ottenere una cottura impeccabile del prodotto.

Spennellate il tutto con poco latte freddo ed introducete in forno a 190° C (non ventilato) per circa 40-45 minuti e comunque sino a doratura del prodotto.

Una volta cotta attendete che la torta sia ben fredda prima di estrarla dallo stampo, dopodiché decoratela a piacere, straordinaria anche e soltanto lucidata con gelatina neutra.

E' un dolce che se ben eseguito, accompagna con infinita eleganza anche colazioni importanti, predisposto in piccole monoporzioni, accompagnato da una crema inglese ed una leggera spolverata di cannella.

Ottimo a colazione, straordinario servito insieme a dell'ottimo gelato alla Vaniglia.

Decidete voi......



Un affettuoso saluto a tutti, 
a presto